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发布时间：2025-08-05

作者：匡恒冷库

来源：匡恒冷库

根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下储存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12℃。

此外，对于一些特定食品，也有相应的标准温度要求。如冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁等通常要求≤-18℃，冰淇淋一般要求在-23℃～-25℃，金枪鱼要求≤-50℃。

冷藏冷冻国家标准温度的制定主要基于微生物抑制、酶活性控制、食品冰点特性、能耗与成本平衡等原则，具体如下：

- 抑制微生物生长：大多数微生物在低温下生长繁殖速度会减缓，冷藏温度设定在0℃-8℃，可抑制大部分细菌的生长。而冷冻温度低于-18℃，能使多数微生物停止生长，有些嗜冷微生物也会在该温度下失去活性。

- 控制酶活性：食品中的酶会参与各种化学反应，导致食品变质。低温可抑制酶的活性，冷藏温度能降低酶促反应速率，冷冻温度低于-18℃时，酶活性可降至极低水平，能最大程度减少食品成分的分解，保持食品品质。

- 考虑食品冰点特性：不同食品的冰点不同，如水的冰点是0℃，但海水因含有多种成分，冰点低于0℃。只有温度足够低，才能使食品中的大部分水分冻结，形成不利于微生物生长的环境，同时避免未冻结水分导致食品变质，所以冷冻温度需设定在较低水平。

- 平衡能耗与成本：温度越低，制冷所需能耗越高，设备成本也可能增加。将冷冻温度设定在-18℃左右，既能有效保存食品，又能在能耗和设备成本上达到较好的平衡，具有经济合理性。

- 适应不同食品需求：不同种类的食品对温度的敏感度和保存要求不同。如蔬菜、水果等冷藏温度一般可稍高些，在5℃-8℃左右，而肉类、水产品等冷藏温度宜更低，接近0℃。冷冻食品中，普通速冻食品在-18℃可长期保存，而像金枪鱼等对温度要求更苛刻，需在-50℃以下冷冻。

- 保障冷链物流全程品质：冷藏冷冻国家标准温度的制定还需考虑整个冷链物流过程，包括储存、运输、展销等环节，确保食品在各个环节都能处于合适温度，保障食品从生产到消费前的安全和质量。